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胶体磨在小米冰激凌粉中的应用

一、制作小米营养冰激凌粉的原料

小米15kg、大豆30kg、白糖50kg、黄油15kg、海藻酸钠、 明胶和黄原胶共600g,淀粉酶及香兰素适量。

三、加工小米营养冰激凌粉的操作要点

(1) 原料处理 剔出残坏豆,用水浸泡2~4h,然后加热去 腥熟化处理15min,温度控制在97℃; 小米去砂,水洗后热熟化 10min,温度控制在95℃左右。

将熟化的米豆混合用不锈钢胶体磨磨浆后用淀粉酶处理,过滤备用,控制加 水量,以省去浓缩工序。稳定剂加入白糖中后用60℃温水浸泡 1h,然后加热熬糖,使其完全溶化、过滤备用。

(2) 配料 将各种处理过的原料按顺序逐步混合,搅拌制 成混合浆料。

(3) 高压均质 使浆液形成较稳定的乳化状料液。

(4) 杀菌 将混合均质后的料采用列管式或板式热交换器 进行高温杀菌,料液温度85℃,保温5min。

(5) 喷雾干燥 喷雾干燥的进气温度为130℃,塔体温度为 85℃,出口温度为80℃。

(6) 包装 喷雾干燥粉经调香过筛后,按定量装入塑料袋 或玻璃缸内即为成品。

四、质量指标

(1) 感官指标

(2) 理化指标 蛋白质≥11%,脂肪酸≥12%,蔗糖 ≥35%,酸值≤20,膨胀率≥40%。

(3) 卫生指标 细菌总数≤300cfu/100g,大肠菌群≤90cfu/ 100g,致病菌不得检出。